NutriClínica Doctora Costa << Recomanats del mes

Què ens venen amb les conserves? (I)

 

Tots sabem que al mercat podem trobar molts tipus de conserves i semiconserves, tant de productes d'origen animal com d'origen vegetal. I també que s'utilitzen molts líquids de cobertura diferent, amb l'objectiu d'ajudar a incrementar la seva vida útil i homogeneïtzar el sabor del producte. Solen ser l'almívar (és a dir, aigua i sucre), sucs de fruita, vinagre, aigua i sal, xarops i olis vegetals. 

Per normativa, a l'envàs de tots aquests productes immersos en un líquid de cobertura cal que s'hi indiqui: 

• el pes net, que és el de tot el contingut, el de l'aliment i el del seu líquid de cobertura; i també... 

• el pes escorregut. És a dir, pròpiament el de l'aliment en sí mateix.  

Parlem primer d'una mica d'història de les conserves alimentàries, per entendre millor el què mengem. Tot va començar l'any 1795, quan Nicolas Appert va provar d'aplicar l'esterilització als aliments: va envasar verdures/hortalisses, llegums i fruita dins un pot de vidre, tapat amb un tap de suro, de forma hermètica; i va submergir aquest pot amb l'aliment en aigua bullent. Tot amb la finalitzar d'esterilitzar (o més ben dit, la de reduir la càrrega de microorganismes que contenien aquests aliments). Ho va experimentar en diferents temps, segons el tipus d'aliment, buscant els resultats que desitjava obtenir. 

Posteriorment, amb els avenços tecnològics, al segle XIX es va substituir el vidre per la llauna. Es va crear un envàs de metall, amb un orifici per la part superior, per on s'introduïa l'aliment, i s'acabava tapant amb un tap d'estany. 

El gran auge en l'ús de les conserves i, per tant, també de les indústries alimentàries conserveres, va ser durant la I i II Guerra Mundial, perquè les conserves eren molt utilitzades pels soldats, ja que era una manera fàcil de disposar d'aliments sense necessitat d'un equip de conservació en fred. Aquestes primeres conserves tenien però un problema. Si no es posava un medi de cobertura, l'oxigen de l'aire que quedava atrapat a l'interior anava destruint certes vitamines de l'aliment (perquè, amb presència d'oxigen, es continuaven duent a terme reaccions químiques que degradaven les vitamines dels aliments continguts a l'interior). És per això que es requeria, quant abans, experimentar com es podia fabricar conserves "esterilitzades" sense presència d'oxigen. S'observà que la solució era, per una banda, fent el buit i, per altra, utilitzant tots aquests líquids de cobertura que tenen com a finalitat fer una barrera entre el possible aire residual i l'aliment, per evitar aquesta oxidació dels nutrients i, alhora, evitar la proliferació de microorganismes que requereixen de l'oxigen per a multiplicar-se a l'aliment. Per tant, es va aconseguir un mètode efectiu de conservació, ben optimitzat, tant des del punt de vista nutricional (minimitzant pèrdues nutricionals) i higiènic (un aliment més segur i apte pel consum), com són les conserves actuals. 

Parlem ara, en aquesta publicació, d'aquelles conserves i semiconserves que tenen un contingut de greixos a causa, tant del líquid de cobertura, com per la matèria primera utilitzada. Solen ser les de peix i altres productes de la pesca. Les més utilitzades són les de tonyina i bonítol (és a dir, de peixos grans); tot i que també, més puntualment, se solen comprar les de peixos més petits, com sardines, anxoves, verat i melva; i de marisc: musclos, escopinyes, calamar i pop. 

Respecte al consum d'aquestes conserves, dir que no seria recomanable que, de forma habitual, substituïssin el peix i marisc fresc o congelat; però sí es poden utilitzar com a un producte alimentici més, per a complementar la nostra alimentació, pel fet que també tenen usos molt versàtils: per a entrepans poden ajudar a reduir el consum de derivats carnis o de brioixeria. I en cas que s'utilitzin per a la salsa que acompanya a la pasta (macarrons, espaguetis o lasanya i canelons), o per pizzes, pot donar una alternativa a reduir la freqüència de consum de carn vermella. 

Ara bé, si hem d'escollir, ¿què hem de tenir en compte? Per escollir bé hem de llegir atentament la informació de l'envàs. Els missatges que hi ha sovint són molt confusos i també una mica enganyosos pel consumidor no ben informat. Allí observarem unes declaracions nutricionals lligades al líquid de cobertura: "en oli d'oliva", a unes, i "amb oli d'oliva" a altres. Són dos missatges molt diferents:

• "en oli d'oliva" significa que el líquid de cobertura és estrictament oli d'oliva (no serà verge extra, sinó amb algun grau de refinat). 

• "amb oli d'oliva" significa que el líquid de cobertura té oli d'oliva, com a ingredient, però secundari; i que els olis vegetals principals són altres. Solen ser de gira-sol, de palma i de soja. 

Per tant, a l'hora d'escollir, cal tenir-ho en compte, ja que seria recomanable que escollíssim conserves "en oli d'oliva". 

Per sort, des del 2011, els consumidors tenim de part nostra el Reglament 1169/2011, sobre informació alimentària facilitada al consumidor, que obliga indicar l'origen vegetal de l'oli utilitzat com a ingredients als diferents productes alimentaris processats. A l'Annex VII indica que:

"Els olis refinats d'origen vegetal, si bé poden agrupar-se en una llista d'ingredients amb la designació 'olis vegetals', han d'estar seguides immediatament d'una llista d'indicacions de l'origen específic vegetal; i podran anar seguits de la indicació 'en proporció variable'. Si s'agrupen, els olis vegetals s'inclouran a la llista d'ingredients, en funció del pes total dels olis vegetals presents."

Per tant, ja no ens poden enganyar dient al llistat d'ingredients "olis  vegetals" i quedar-se tant tranquils. Com a consumidors, ara sí podrem saber quin tipus d'oli vegetal s'ha utilitzat i en consumirem. 

Altres missatges que figuren als envasos d'aquestes conserves de productes de la pesca són bàsicament a les que venen conservades "al natural". Són les que no contenen cap mena d'olis, ni cap altre tipus de líquid de cobertura. Només hi tindrem a dins pròpiament l'aliment, amb l'aigua de cocció que es pot haver desprès cap a fora, i conservants com la sal (si així s'indica al llistat d'ingredients). Com que no contenen olis de cobertura, es pot dir que el contingut (la tonyina) té un valor calòric inferior que el del que està conservat en olis vegetals. Llavors, de forma confusa (però no enganyosa), hi ha marques que opten per posar a l'envàs l'al·legació nutricional de "light", que vindria a significar que és més "lleuger calòricament" perquè conté un 30% com a mínim menys de Kcal que el convencional. Doncs, és cert: si comparem el que aporta 100 grams de tonyina al natural (ho podem llegir a la informació nutricional de la seva etiqueta), que són unes 108 Kcal, front el que aporta aquesta mateixa porció de producte però conservat en oli d'oliva, que són 196 Kcal, sí que observem una reducció de més del 30% de les Kcal. Per tant, per la normativa alimentària que ho regeix (que és el mateix Reglament que abans s'ha indicat), sí que s'admet que posin l'al·legació de "light". I el departament de màrqueting de l'empresa sap perfectament que no és mateix posar només conserva "al natural", que també afegir l'al·legació de "light", perquè el producte es "vendrà" més. 

Un missatge que sí figura bastant sovint, però aquest de forma enganyosa, a les conserves de peixos blaus (tonyina, bonítol, sardines, anxoves, verat, melva) és l'al·legació de "font d'omega-3". Tots els peixos blaus sabem que són una font natural d'omega-3 (i també ho són els blancs i els semi-grassos, però amb menys contingut); un àcid gras poliinsaturat que és essencial per nosaltres, perquè només el podem obtenir a través de la nostra dieta. Per tant, si alguna marca de conserves de peix indica aquesta al·legació nutricional a l'etiqueta no ens ha de fer escollir les seves llaunes front altres d'una altra marca del mateix producte. 

Si dubtem entre escollir tonyina o bonítol, basant-nos en el contingut de greix, mentre que la tonyina fresca (la que s'utilitza com a matèria primera per a la conserva) conté un 12% de greixos totals, el bonítol del nord en conté un 6%. Per tant, en principi, i com a peix fresc, el bonítol és més magre. Ara bé, si parlem de conserves de tonyina i/o de bonítol, aquesta diferència en el contingut de greix per ració es minimitza. Perquè el procés de conservació es fa al llarg de tot l'any (i no només a l'època que toca de captura). Llavors, hi ha moltes variacions del contingut de greixos que depenen de l'època de captura (a l'hivern és quan contenen menys greix), de la grandària de la peça de tonyina o bonítol, de l'estat fisiològic de l'animal, i de l'edat; i també de la seva alimentació. Llavors, en quant al contingut de greixos continguts en 100 grams d'aquestes dues conserves, no hi sol haver molta divergència (o no tanta). 

Per altra banda, hi ha una important variabilitat en la quantitat d'oli de cobertura a les conserves de diferents marques, que va des del 20 al 40% del pes net. Llavors, clar, si aprofitem del tot aquest oli, hi ha diferències significatives en allò referent al contingut calòric de la conserva. Com a base:

• 100 grams de tonyina o de bonítol (en fresc) ens aporten al voltant de 100 Kcal,

• 100 grams d'oli ens aporten 900 Kcal.

Si consumim només el peix (amb l'oli ben escorregut, però sense poder eliminar l'absorbit a la matriu del peix), estarem ingerint prop d'unes 200 Kcal. Però si aprofitem aquest oli en la seva totalitat, estarem consumint entre unes 340 i unes 470 Kcal amb aquella llauna de conserva. Per què? Generalment, si parlem de llaunes grosses, solen pesar 112 grams de pes net, però el pes escorregut (de pròpiament de peix) varia entre el 62 i el 80%. Llavors, al consumir-les senceres ens aniríem en aquest barem de Kcal, en funció de la quantitat d'oli de cobertura. És un aspecte que cal que tinguem en compte, a l'hora d'elegir producte.

I, per últim, un aspecte que ens fa rodar molt el cap als consumidors és l'existència d'un tòxic ambiental, d'un metall pesat, a aquests peixos que estan a dalt de tot de la cadena tròfica marina, com són la tonyina i el bonítol. El més abundant als seus teixits és el mercuri; que es troba a l'aigua del mar per contaminació química industrial i, conseqüentment, pot passar a formar part de la seva part greixosa, acumulant-s'hi. Com que aquests "grans" peixos (com la tonyina i el bonítol) sumen acumulació del mercuri dels peixos més petits, llavors es recomana que, en tot cas, s'usin de forma moderada com a part de l'alimentació; i que es vagin alternant amb conserves de peixos més petitons (sardines, verat, anxoves, melva), i preferentment amb els frescs, que tenen un perfil nutricional igual d'interessant, però amb menys inconvenients. És bo saber que la normativa alimentària accepta que, com a màxim, hi hagi 1 ppm de mercuri per gram de peix en conserva. La majoria de marques de conserves de tonyina i bonítol no arriben ni a la meitat del límit màxim admès. Tot i això s'exigeix precaució en el seu consum (per exemple, amb 10 llaunes setmanals ens excediríem).  

El procés de la compra i el què formarà part de la nostra cistella ens condicionarà allò que acabem menjant en el nostre dia a dia. És en aquest pas on comença la nostra alimentació  i amb ell posem unes "condicions" al nostre estat de salut/malaltia.

Dra. Anna Costa Corredor
Nutricionista • NutriClínica Doctora Costa